安丘市人民政府辦公室

關(guān)于印發(fā)《全市加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作意見（試行）》的通知

安政辦〔2024〕5號

各鎮(zhèn)政府、街辦、開發(fā)區(qū)管委會，市直有關(guān)部門、單位:

現(xiàn)將《全市加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作意見（試行）》印發(fā)給你們，請結(jié)合各自實(shí)際，認(rèn)真抓好貫徹落實(shí)。

 安丘市人民政府辦公室

2024年2月5日

(此件公開發(fā)布)

全市加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作意見（試行）

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國教育法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》(教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會令第45號)、《山東省學(xué)生體質(zhì)健康促進(jìn)條例》、《山東省教育廳山東省財政廳關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校食堂財務(wù)管理的意見》和《山東省中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)實(shí)施方案》等法律法規(guī)，結(jié)合我市實(shí)際，制定全市加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作意見。

一、優(yōu)化大宗食材采購流程

（一）采購流程

1.招標(biāo)建庫。由教體局牽頭對學(xué)校食材供應(yīng)商公開招標(biāo)，每個品類擇優(yōu)選出3-5個商家取得供貨資格，建立供貨商庫。

2.實(shí)地考察。中標(biāo)企業(yè)簽約前，市學(xué)校食堂膳食管理工作辦公室依據(jù)企業(yè)供貨能力、供貨質(zhì)量、企業(yè)規(guī)模等方面，對入圍企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察。對實(shí)地考察不合格的中標(biāo)企業(yè)，不予簽約。

3.專項公示。中標(biāo)單位專項公示、實(shí)地考察結(jié)束無異議后，市學(xué)校食堂膳食管理工作辦公室牽頭召開學(xué)校食堂原材料定點(diǎn)采購專題會議，入圍企業(yè)進(jìn)行承諾表態(tài)發(fā)言，現(xiàn)場簽約，接受監(jiān)督。

4.自主選擇。食堂經(jīng)營單位提出供貨需求，學(xué)校會同青云文旅分批次對入圍供貨企業(yè)進(jìn)行比價，根據(jù)食材的質(zhì)量、價格打分，選擇低價者為本批次供貨企業(yè)。原材料價格對比參考安丘城區(qū)各大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，佳樂家、泰華、銀座等大型商超，“惠農(nóng)網(wǎng)”本地區(qū)報價。學(xué)校和委托管理單位要根據(jù)配送企業(yè)服務(wù)情況考核打分，連續(xù)兩次達(dá)不到優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)，從入圍企業(yè)中更換供貨企業(yè)，對中標(biāo)企業(yè)形成約束。

（二）采購管理

1.根據(jù)教育部關(guān)于預(yù)制菜不宜推廣進(jìn)校園的要求。學(xué)校嚴(yán)禁使用已經(jīng)烹飪調(diào)味好的成品預(yù)制包裝菜，禁止采購即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

2.為保證食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可倒追，食堂經(jīng)營單位建立食堂原材料進(jìn)出貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食材名稱、規(guī)格、價格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、原產(chǎn)地、保質(zhì)期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨人、送貨人、驗(yàn)貨人、收貨人等信息，記錄保存期限不得少于兩年。同時，辦理索證索票、入庫入賬等手續(xù)，并填寫“進(jìn)貨食材考核驗(yàn)收打分明細(xì)表”納入對供貨單位考核。進(jìn)貨查驗(yàn)需學(xué)校、承包經(jīng)營單位共同簽字確認(rèn)。供貨單一式兩份，學(xué)校、承包經(jīng)營單位各存一份，進(jìn)貨產(chǎn)品不合格，雙方同責(zé)。

3.食堂經(jīng)營單位及時將采購需求提前告知中標(biāo)供應(yīng)商，供應(yīng)商按要求，保質(zhì)保量及時配送到學(xué)校指定食堂。生豬肉、新鮮蔬菜當(dāng)天配送，米、面、油等其他食材按保鮮期長短確定供貨周期。食堂經(jīng)營單位提前預(yù)算并告知下一個供貨周期用量。學(xué)校確因特殊情況臨時急需，與供應(yīng)商協(xié)商解決。

4.學(xué)校食堂食材采購數(shù)量、結(jié)算價格、采購人、驗(yàn)貨人、收貨人、供應(yīng)商等信息須在學(xué)校公示欄內(nèi)每月進(jìn)行公示，校長對公示信息的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

5.學(xué)校膳食委員會負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂原材料定點(diǎn)采購工作全程督查，確保食堂原材料全部實(shí)行定點(diǎn)采購，不得一部分定點(diǎn)，一部分擅自購置；堅決杜絕自購劣質(zhì)食材調(diào)換定點(diǎn)采購食材。違反一次，限期整改；違反兩次，取消其定點(diǎn)供應(yīng)資格。

6.學(xué)校膳食委員會負(fù)責(zé)監(jiān)督供應(yīng)商依法經(jīng)營，不定期到供應(yīng)商的生產(chǎn)、經(jīng)營場所或倉儲地點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督，督促供應(yīng)商加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高服務(wù)質(zhì)量，切實(shí)把好食堂原材料的質(zhì)量和安全關(guān)，不得以次充好、弄虛作假，督查結(jié)果納入考核打分機(jī)制。

7.學(xué)校膳食委員會可隨時邀請有關(guān)監(jiān)管部門對食堂購進(jìn)貨物質(zhì)量、衛(wèi)生安全及價格等方面進(jìn)行抽測。

8.學(xué)校食堂建立規(guī)范的食品快檢室，食堂經(jīng)營單位每天對新購進(jìn)入庫的符合快檢要求的食材進(jìn)行快速檢測。一是建立健全食品快檢各項規(guī)章制度和操作流程，配齊快檢所需的各種設(shè)施設(shè)備，并能與檢測能力相適應(yīng)，各學(xué)校對快檢室建設(shè)和檢測過程中遇到的問題，要及時與市場監(jiān)管部門聯(lián)系解決，或邀請市檢驗(yàn)檢測中心進(jìn)行指導(dǎo)；二是建立健全各項記錄臺賬，包括樣品采樣記錄，樣品檢驗(yàn)結(jié)果記錄，試劑購進(jìn)使用記錄，不合格樣品處置記錄等，學(xué)生在校期間，要認(rèn)真做好以上各項記錄，形成專檔留存?zhèn)洳?；三是配備工作能力和業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的專兼職快檢人員，快檢人員能熟練掌握快檢流程和檢測方法；四是經(jīng)快檢不合格的食品原料，要立即停止加工使用，并保存好該原料，嚴(yán)禁隨意處置。同時，立即進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格的，立即送市檢驗(yàn)檢測中心進(jìn)行定量檢測，再做進(jìn)一步處理。

二、加強(qiáng)食材加工管理

（一）科學(xué)制定營養(yǎng)食譜

學(xué)校膳食管理委員會負(fù)責(zé)牽頭制定學(xué)校營養(yǎng)食譜，食堂經(jīng)營單位要在學(xué)校食堂配備專（兼）職營養(yǎng)師，納入學(xué)校膳食管理委員會管理。營養(yǎng)帶量食譜每周一公布，做到滿足不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量需求，確保學(xué)生營養(yǎng)均衡。嚴(yán)禁制作銷售高鹽、高糖及高脂食品。

（二）規(guī)范食材加工

1.學(xué)校膳食委員會負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂加工過程全程監(jiān)督。

2.食品加工制作過程和工作人員操作行為要嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

3.各學(xué)校食堂通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵區(qū)域和重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

4.食堂從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食。加工制作期間，非食堂從業(yè)人員不得進(jìn)入操作間，嚴(yán)格遵守食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。

5.嚴(yán)禁制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，嚴(yán)禁加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。

6.食品處理區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁進(jìn)行可能污染食品的活動；不得在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐用具。

7.用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上明顯區(qū)分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

8.食品原料在使用前洗凈，蔬菜先洗后切，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分池清洗。使用禽蛋前，清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。

9.易腐爛變質(zhì)食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。

（三）加強(qiáng)烹飪管理

學(xué)校膳食委員會負(fù)責(zé)監(jiān)督飯菜烹飪。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70 ℃以上。加工好的食品應(yīng)在已消毒的備餐間存放。加工好的食品保存時間應(yīng)符合以下要求：8℃～60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應(yīng)不超過2小時；燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時；燒熟后2小時的食品中心溫度保持在8℃以下（冷藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后24小時。加工好的食品當(dāng)餐用完，嚴(yán)禁加工剩菜剩飯。

（四）做好留樣備檢

每餐次的食品成品應(yīng)留樣，食堂經(jīng)營單位安排專人管理留樣柜和留樣食品、記錄留樣情況。留樣柜專人專管，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備（留樣柜）中冷藏存放48小時以上。冷藏室的溫度應(yīng)設(shè)置在攝氏0℃～8℃。每種食品的留樣量應(yīng)不少于125g；留樣記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員、銷毀時間（月、日、時）、銷毀人、檢查人等；盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員姓名，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

三、合理確定飯菜價格

1.學(xué)校要重點(diǎn)加強(qiáng)對飯菜價格的監(jiān)督、審核，由學(xué)校膳食委員會監(jiān)督確定飯菜價格，每周與菜譜一起公示。學(xué)校食堂膳食管理工作辦公室不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查。

2.學(xué)校膳食委員會要每月與食堂經(jīng)營者計算月均營業(yè)額和每生日均消費(fèi)額報校長，通過月度學(xué)生用餐價格比較，嚴(yán)格控制學(xué)生日均用餐價格。

3.學(xué)校食堂在午、晚餐每個窗口設(shè)立一款特價菜，每份價格不高于2元，湯類、調(diào)味品免費(fèi)向?qū)W生提供。其中，委托經(jīng)營的食堂依據(jù)已在教體局建檔立卡的貧困學(xué)生，給予適當(dāng)補(bǔ)助。

四、嚴(yán)格落實(shí)陪餐用餐

1.各學(xué)校每學(xué)期成立由書記（校長、園長）為組長的陪餐工作小組，陪餐工作小組制定學(xué)校陪餐工作計劃，明確陪餐人員及職責(zé)、內(nèi)容、要求，做好陪餐記錄。校長、書記每周至少陪餐1次，分管副校長每周至少陪餐2次，其余校干每周至少陪餐1次，班主任或其他教師每周至少陪餐3次，及時發(fā)現(xiàn)和解決有關(guān)食堂管理工作的問題。陪餐費(fèi)用個人承擔(dān)。

2.建立完善家長陪餐制度，學(xué)校膳食委員會每周至少邀請1-2名家長到校陪餐，強(qiáng)化飯菜質(zhì)量監(jiān)督，對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進(jìn)行研究反饋。家長陪餐費(fèi)用學(xué)校承擔(dān)。

3.陪餐小組供餐前檢查以下內(nèi)容，符合用餐要求后方可開始供應(yīng)：主副食品種齊全，餐具、用品數(shù)量充足，衛(wèi)生狀況良好；就餐區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生，空氣流通，采光良好；餐桌椅干凈整潔。

4.學(xué)生用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。每餐剩菜當(dāng)餐處理，雙方簽字確認(rèn)。及時清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾。

5.損壞的食堂餐具要及時更換，筷子每年至少更換一次，期間損壞及時添補(bǔ)；不得使用衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的食品包裝袋；不得使用金屬刀叉工具和玻璃陶瓷餐具，餐飲具、容器、工具等就餐用具使用后，應(yīng)按照國家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及時清洗消毒。消毒后的餐飲具等容器，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)備內(nèi)，保持清潔。

6.各學(xué)校應(yīng)在餐廳顯著位置設(shè)置文明用餐宣傳畫，引導(dǎo)教育學(xué)生文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

五、規(guī)范食堂財務(wù)管理

學(xué)校食堂財務(wù)管理需符合山東省教育廳山東省財政廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校食堂財務(wù)管理的意見》《濰坊市中小學(xué)校食堂財務(wù)管理辦法》文件規(guī)定“學(xué)校食堂財務(wù)管理實(shí)行法人負(fù)責(zé)制，校長是第一責(zé)任人；食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，單獨(dú)開展會計核算，保證食堂收支平衡，嚴(yán)格控制成本開支范圍，合理確定供餐價格，切實(shí)維護(hù)師生合法權(quán)益?！?/font>